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「ブレンドコーヒーは、なぜ美味しいの？」
コーヒー農園で栽培されたコーヒー豆の特長を考えて、相性のいい比率で配合したものを、「ブレンドコーヒー」といいます。
良いコーヒー産地から良い生豆を選び、ブレンドコーヒーにあう焙煎方法を99年から365日 店主は考えています。
なぜなら、ブレンドコーヒーの味を忘れて欲しくないからです。
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そのため、コーヒー豆選びやブレンド比率、そして飲みたくなるブレンドコーヒーのレシピを24時間 考えています。
ここでは、ブレンドコーヒー作りの考え方や作り方を初心者に わかりやすくお伝えします。
さらに中級から上級者には、ブレンドの黄金比率から秘密まで、ていねいに解説します。
本記事を読み終わるとブレンドコーヒーの知識と秘密がわかります。
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- コーヒー豆専門店のブレンドコーヒー作りを知りたい
- ブレンドコーヒーの秘密を知りたい
- 美味しくなるブレンド比率を知りたい
- ブレンドコーヒーの賞味期限を知りたい
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目次
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ご存じですか？
●ブレンドコーヒー
●ストレートコーヒー
は、何が違うのでしょうか？
珈琲の呼び名と性質の違いを正しく理解をしていると、コーヒーショップで気になる珈琲豆を選ぶときに楽しくなるでしょう。
なので、コーヒーを楽しむためにも豆知識として『ブレンドコーヒーとは？』を、知っておいてください。
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ブレンドコーヒーとは
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●異なるコーヒー豆産地
●異なるコーヒー豆品種
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■ 黄金比率とは。
昔から多くの人たちが安定的な味で、美しいとされている比率のこと。
ブレンドコーヒーだと
-
●:2
●:1
●:
黄金比率を使うと、コーヒーが本来 持ち合わせている厚みのあるコク・まろやかさ・なめらかさが出し易いです。
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では、ストレートコーヒーとは？1種類のコーヒー豆だけを使用したコーヒーをストレートコーヒーと呼びます。例えばムトウユニパック レザプリタックレーザープリンタ用タックライト マットホワイト A4 LBP-MWA4-100 1パック(100枚)は、ストレートコーヒー・単品コーヒーと呼ばれています。
コーヒー豆産地では、コーヒーバイヤーからリクエストがあれば、複数の品種を生豆の段階でブレンドをしている物もあります。生豆の段階でコーヒー香味づくりをしているのですねー。
では、純粋なストレートコーヒーなんて、あるのでしょうか？
あるのですよ。
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同じコーヒー豆農園内で採れたブルボン100%は、他の農園や品種が混ざっていないので、純粋なストレートコーヒーと呼ばれています。
次は、ブレンドコーヒー作りの役目をになうコーヒーブレンダーについてです。
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コーヒーブレンダーは、ブレンド表をもとにしてブレンドコーヒーを作ります。味の想像力を働かせて、香味構成が異なるコーヒー豆を数種類つかって配合をしていきます。コーヒー豆ごとの持ち味と長所を生かせると、未体験のコーヒー香味が誕生します。
未体験の香味を作る仕事がコーヒーブレンダーの役割です。
ブレンドをする配合割合・比率はコーヒーブレンダーである店主が多くの知見を活かして作り出しています。
ですから、規則・法律で「この方法で作らないとダメ!!」だという定まったブレンド表や方法はありません。
すべてコーヒー豆ブレンダーである店主が持ち合わせている知見と味覚がたよりで、店の味を決めるとても重要な役割ですね。
つぎは、ブレンドコーヒーの注意点です。
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ブレンドコーヒーが完成すると商品名をつけます。名前のつけ方は、自由です。
お客さんに伝えたい思いをのせて、ブレンドコーヒーに商品名をつけますよね。
ただし、産地や品種、銘柄名に製法上の特性を併記した冠表示させるには、
全国公正取引協議会連合会が定めている『レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約 』を守らなければなりません。
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冠表示との併記を行う場合は、特定の銘柄コーヒーが30パーセント以上ブレンドされていることは勿論のこと、全てのコーヒーが特定の熱源のみによって焙煎された場合に限って冠表示を併記することができる。
例えば、「モカ炭焼ブレンド」、「炭焼モカブレンド」、「ブルーマウンテン炭焼ブレンド」等は、いずれも特定の銘柄として「モカ」、「ブルーマウンテン」その他冠表示する特定銘柄コーヒーが30パーセント以上使用されていることは勿論のこと、他のコーヒーも含め全てが熱源に炭を用いて焙煎されたものに限る。
PDF・より引用
» 製法上の特性表示について、具体例を挙げます。
モカ・ブレンドを作りたいときは、エチオピア・モカ品種を30％以上使用します。
趣味の範囲でブレンドコーヒーを作るのでしたら、規約は守らなくてもいいでしょう。しかし、ご商売で使うのでしたら公正競争規約を守るべきです。
いちど『公正競争規約』を読みましょう。
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- コーヒー豆配合の組み合わせが
無限大 - 誕生させる味わいの数が無限大
コーヒー豆の組み合わせとブレンド比率を変化させていけば、配合パターンは無限大に考えられます。配合パターンが無限大になれば、コーヒー香味も無限大になるのです。
香味が無限大なのは凄いことで、コーヒーが好きになる魅力の一つでしょう。
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コーヒー品種と精製方法、飲む豆がストレートコーヒーかブレンドコーヒーか、さらにはミルクや砂糖の量など、さまざまな要素がコーヒーのおいしさに関係してきます。たとえば、コーヒー豆の品種だとブルボンやティピカ、それからカツアイ・SL28・パカマラなど、今 現在わかっているだけでも120種類ほどあります。
くわえて、精製方法だと天日乾燥や水洗式、それからハニーやワイニー精製、さらに流行の嫌気性発酵もあります。
また、人の手でコーヒー豆に味わいをくわえる行為を考えてみると、焙煎方法や挽き方、それからドリップ方法があります。
ドリップ方法だけを想像してみても、ネルドリップやペーパードリップ、そしてプレス式とスターバックスの影響で知れ渡ってきた日本未入荷品★Louis Vuitton☆MOON スクエア サングラスがあります。
けれども、最終的にブレンドコーヒーを「これは、うまい!! 美味しい!!!」と感じるかどうかは、飲んだ人それぞれ。
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なぜなら、コーヒーは嗜好品で、飲む人にとって好き嫌いがあるからです。
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売り手がわから見た主観的なおいしさとは
高品質で良質なコーヒー生豆を豆の芯まで完全に焙煎し、新鮮なうちに正しくドリップされたコーヒーと、店主は考えています。
飲む人にとって客観的なおいしさとは
コーヒーを飲む人の好みや嗜好です。すなわち、コーヒーの濃さを含めた味わいが、好きか嫌いか、もしくは どちらでもないかです。
具体的にいうと、深煎りのコーヒー豆を「良いコーヒー豆ですよ。」と販売をしたとします。
けれども、浅煎りコーヒーが好きな人にとっては、「苦すぎて不味い」と感じるかもしれません。
なぜ、苦すぎて不味いと感じてしまうのでしょうか？
不味いと感じるのは、コーヒーの濃さや味わいが、飲む人の好みに合っていないからです。
ただ、好みに合わないだけで、すべての焙煎度合いが合わないわけではありません。
したがって、コーヒーが美味しいか美味しくないかの客観的な判断基準は、嗜好であり好みなのです。
そこで、珈琲工房サントスでは、ブレンドコーヒーとは嗜好品を創ることとして、365日 店主は思考を巡らせています。
-
365日 味わい深いブレンドコーヒー作りを考える
●さまざまなコーヒー品種から、今 現在の良い品種を選ぶ
●選んだコーヒー品種にあう焙煎方法を選ぶ
●焙煎したのち試飲を繰り返しながら、組み合わせと比率を選ぶ
その結果、好みに合ったコーヒーをお渡しすれば、「おいしいコーヒーだ」と感じてもらえると考えています。
珈琲工房サントスでは、「嗜好」と「品質」の区別をしています。区別をするのは、多くの自家焙煎店でも同じ考えのはずです。
コーヒー好きな方が感じている さまざまなおいしさを尊重するのは、コーヒー業界発展のために、とても良いでしょう。
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ブレンドコーヒー作りとは、個々の長所を活かし短所を補って、さらに味わい深い香味を創りだしていく作業です。味わい深いコーヒーだと、ひとは味を忘れられなくなるからです。
「またあの味のコーヒーを飲みたいな」と、思い出してもらえるブレンドコーヒーは、コーヒー香味の想像と調査から始まります。
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はじめに、創りたいコーヒー香味を想像します。ブレンドコーヒー創りで難しいところは、味をできるだけ具体的に、いくつ考えつくかです。テキトーに考えてはダメです。
たとえば、「サクッとしたサブレには甘味系コーヒーがいい」「濃厚チーズにはホロ苦系コーヒーにしよう」などです。できるだけ具体的に考えるといいでしょう。
-
考え終えると味を5つに分けて着地点を決めます。
●甘味系
●ほろ苦系
●コク系
●さわやか系
●濃厚系
「こんなのでいいかなー」だと、作業途中で「どんな味が作りたかったのだろう？」と、なるからです。
つぎに、コーヒー香味の着地点が決まれば、コーヒー豆の品種を選びます。
たとえば、甘味系の品種ならば「ブルボン」や「ティピカ」を選び、コク系は「パーカス」を考え、それからジューシー系だと「SL28」と「SL34」です。
品種を選び終えると、個々の異なる特長と短所を持ったコーヒー豆を選び、最適な焙煎度合を決めます。ここでよくある間違いを具体的に書きます。
甘み系のブレンドコーヒーを想像しているのに、さわやか系品種を選んでしまう間違いです。品種調べをテキトーにおこなってしまうのが原因です。
結果として、トンチカンブレンドが完成します。
ただ、稀にうまくいくこともありますが、美味しくなる確率は低いでしょう。
トンチカンブレンドだと味の修正作業に時間が取られて、完成までに数日 費やしてしまいます。
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味の想像を実現化していくと、どうしてもコーヒー豆の短所が気になることがあります。コーヒー豆の短所とは、もともと穀物が持ち合わせている個性のこと。
例えばコクが弱い、なめらかさの不足、苦味が弱い、また反対にコクが強すぎる、なめらかさ過ぎ、苦味が強過ぎるなどすべて本来の持っている個性です。
コーヒー豆も人間と同じで、長所しか有りませんというお釈迦様ではありません。コーヒー豆は穀物ですから長短を持ち合わせています。
そしてコーヒー豆の個性は作りたい味によって、長所であったり、短所に変わったりもします。
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新しい豆なのか？ 確認する方法
古い豆？ 新しい豆？簡単な見分け方を解説
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ブレンドコーヒー作りは、学生時代の理科の実験と数学経験が生かされています。パタゴニアプルオーバー
ブレンドの意味は「混ぜ合わせる」です。
ブレンドコーヒー作りは理想の味に早く出会いたいのですから、コーヒー豆の種類が少ないと計算も簡単で近道。種類が多くなれば確率の問題で何通りもの試飲をします。
次は、珈琲工房サントス・店主がよく使っているコーヒー豆・ブレンド表を書いておきます。
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例えば、コーヒー豆を2種類使ってブレンドコーヒーを作る場合は、何通りの香味ができあがるのか？■ 答えは ■
ブラジル５割：コロンビア５割のように２種類だけを変化させると、確率は。
ブラジル９割：コロンビア１割
ブラジル８割：コロンビア２割
・
・
・
ブラジル２割：コロンビア８割
ブラジル１割：コロンビア９割
までです。
なので1/9の確率となり、最大でも9回 繰り返せば香味に会えるので気が楽です。
ブレンドコーヒーをお気軽に作りたいときは、コーヒー豆２種類の配合から始めると良いでしょう。
■ 例えば ■
ブラジル ５割 ： コロンビア ５割
ブラジル ６割 ： コロンビア ４割
ブラジル ７割 ： コロンビア ３割
ブラジル １割 ： コロンビア ９割
ブラジル ２割 ： コロンビア ８割
ブラジル ３割 ： コロンビア ７割
のように、配合割合を変化させます。
変化させた段階で「偶然にも巡り会えた!!!」といった経験も過去にはあります。偶然に巡り会えると、商品化まで楽に最短で辿り着けます。
しかし、大抵は大まかなベースになる香味が決まったら、隠し味の役目をするコーヒー豆を入れます。
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配合比率はコロンビア深煎りを多目に入れてマンデリンを隠し味に使えば、なめらかでほろ苦さから濃厚へと香味が変化します。
ブラジル ５割 ： コロンビア ４割 ： マンデリン １割
ブラジル ６割 ： コロンビア ３割 ： マンデリン ２割
ブラジル ７割 ： コロンビア ２割 ： マンデリン １割
上記のようにブレンド割合を変化させていきます。
そして、想像したコーヒーの味に近づいているのか、巡り合うまで試飲をしていきます。正に中学校で学習した確率ですね。
コーヒー豆が４種類に増え、なかなか巡り会えないとなれば、もっと試飲回数は増えます。４種類にもなれば１回目の試飲で「この味だ！！見つけた！！！」という偶然は、まずありません。
１回目で合えばラッキー!!
しかし合わなければ宝くじのような確率になります。もう偶然の産物、宝くじ状態ですね。（笑
ブレンドコーヒー作りの最終微調整になると。
正直、辛くなります。（苦笑
３種類以上は時間との戦いで長丁場。ブレンド割合と試飲結果をひたすらノートに書き留めて、機械的な作業を繰り返します。
そして、ある回数目を試飲して「この味だ!!」となれば、直ぐにノートに書き留めます。
その後は多くのコーヒー好きな方に試飲していただいてＯＫが出れば商品化です。
商品化をするときになって始めてノートに書き留めていた試飲データが生きてきます。つまりコーヒー香味の再現性です。
香味が再現できないと、いよいよ偶然の産物となってしまい２度と会うことが出来ません。街中で好みの異性と出会い電話番号を交換しないのと同じこと。
ここまででコーヒー香味の再現性が出来るようになりました。ノートに書いておけば探していた味に何度でも出会え、そしていつでも飲むことができます。
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ブレンド作り初心者でよくある間違いは。「ブレンドコーヒー作りとは」の項目でも書きましたが、甘味系ブレンドを作りたいのに重たいコク系の品種を選んでしまったときです。
この組み合わせでブレンドすると、理想の味には近づいたがドンピシャ!!! にはなりません。
具体的な品種を挙げてみます。
甘味系のティピカやカツーラ品種と、重たいコク系のカスティージョやカチモール品種を組み合わせた場合です。
この場合は、スッキリとした甘味に近づいてきます。ただ、重たいコク系が味を濁らせたりします。
味が濁ると「なんだか残念なブレンドコーヒーだな・・・。」となりますよね。
逆に重たいコク系をブレンドしても偶然に美味しくなったりしますから、コーヒーの味は奥が深いです。
ちなみに、コロンビア・アンティトキアがこのような組み合わせで昔ながらのコロンビアコーヒーで美味しいですよ。
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下の画像・単品ストレートコーヒー豆をじっくりとご覧くださいね。直ぐに色別できるように、焙煎度合いが大きく異なるコーヒー豆をご紹介しています。見て覚えていただくのは、焙煎度合いの色と違いです。
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焙 煎 度・中深煎り
品 種・カスティージョ系
特 長・力強いコク系
品 種・カスティージョ系
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テイスト（味わい・風味）
単品で飲んでも力強いコクと香りがあります。このコロンビア コーヒーのコクに取り憑かれた方は多いです。
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関税込★Jil Sander Cannolo スモール
焙 煎 度・中煎り
品 種・ムンドノーボ・カツアイ
特 長・甘みのあるマイルド系
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ブラックで飲めば甘い香りとナッツ系の香味を味わえます。ブラジル マッタス・デ・ミナス地域 天日乾燥の甘みが忘れられなくなるでしょう。
ご注文は、オンライン・ショップから。
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珈琲工房サントスでは４種類のコーヒー豆を使って名前がないブレンドを作っています。焙煎度合いの違う、色目が違うコーヒー豆が４種類入っているのがわかりますか。色が違うのはコーヒー豆の焙煎度合いが全て違うからです。
ご参考までに、名前がないブレンドで使っているコーヒー豆は。
- コロンビア・スプレモ
- ブラジル・サントス・No.２スクリーン１８
- エチオピア・シダモ・Ｇ２
- インドネシア・ジャバ・ＷＩＢ－１・ＰＴＰ
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珈琲工房サントスでは、店頭販売・地方発送用に使用するブレンドコーヒーは、全て手作業で製造しています。まったく機械化はしていません。
なので名前のないブレンドを製造するときも、コーヒー豆材料はスコップを使い、手作業で混ぜていきます。
混ぜるとき、つまりブレンドをするときはコーヒー豆が均一に混ぜ合うまで、よく混ぜる混ぜる。
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小さな自家焙煎店のブレンドコーヒー作りは焙煎、ハンドピック、ブレンドにと、ほとんどの工程が人の手による、手作業です。機械を使って完全自動化というのは、大手製造メーカーだけです。
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一球入魂ならぬ「一豆入魂」なので、商品であるコーヒー豆は本当にかわいいですね。
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コーヒー豆個々に応じた、一番美味しく感じられる火力、焙煎時間を探し出して焙煎をしています。
焙煎のときに注意深く観察をしているのは、コーヒー豆から出るおいしさのシグナルです。
シグナルを日本語に約すると合図・信号。
つまり、火力と熱風の影響によりコーヒー豆から香りが放出され始めます。そして「コーヒー豆の芯まで火が通りだしたよ」と、コーヒー豆がシグナルを出して教えてくれます。
なので焙煎士は、コーヒー豆が教えてくれたシグナルを敏感に感じ取らなければいけません。
シグナルの特徴は、焙煎途中から小麦系 食べ物・パンケーキを焼くときのような、香ばしい香りがしてきます。
それはそれは、なんとも言えない甘い香りが店内中に『ふわ～～～』っと漂います。
焼き上がり直前は何度も五感を使って、香り・色・つや・ふくらみ・焼き具合を確認しています。
そして「ここだ!!!」という、一番美味しく感じられるポイントで煎り止!!。
一番に緊張をする瞬間です。
これで１種類のコーヒー豆の焙煎が終了。時間にして約２５分掛けてコーヒー豆の芯まで完全に火を通しています。
４種類のコーヒー豆を入れたブレンドコーヒーを作る場合は、２５分✕４種類＝１００分 約１時間半も掛かります。
ブレンドコーヒーを作るのには焙煎時間だけではなく、ハンドピック時間も必要でです。
なので、焙煎時間とハンドピック時間を合計すると、相当手間が掛かっているのをご理解ください。
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コーヒー豆の焙煎は手間をかけて完全に豆の芯まで火を通していますから、通常飲んでいただく分には雑味は出ません。つまりコーヒー豆は生焼けではないので、焙煎後は時間を掛けて、ゆっくりと成分が熟成をしていきます。
ここで覚えて欲しいことがあります。
コーヒー豆は完全に豆の芯まで火が通っているからといっても、賞味期限が長くなることは有りません。
確かに生焼けではないので品質低下の速度は遅いです。しかし時間の経過とともにコーヒー豆に含まれている脂質成分が酸素に触れるにつれて酸化が進むのです。
珈琲工房サントスではコーヒー豆は生鮮食料品と考えています。生鮮食品、つまり肉・魚・野菜と同じ仲間。
だからコーヒー豆も時間の経過とともに品質低下が進みます。なのでブレンドコーヒーも、単品ストレートコーヒーと同じ賞味期限の長さです。
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焙煎後の作業も全て手作業で、ブレンドコーヒーを作ります。ブレンドコーヒーに使用する原材料のコーヒー豆には様々な個性があります。その個性を焙煎で香味作りに生かしています。
またコーヒーには身体の健康に良いといわれている多くの成分が含まれています。珈琲工房サントスでは、多くの成分と個々の個性を掛け合わせるブレンド方法を採用しています。
では体に良い成分と美味しさを掛け合わせる作り方で、一番良い方法とは何でしょうか？
それはアフターブレンド方法です。
アフターブレンドとは
アフターブレンドとは、コーヒー豆を個々に焙煎してから後でブレンドをすること。業界用語でアフターブレンドと言われています。
アフターとは英語で書くと『After.』 日本語にすると『後で』ということです。
珈琲工房サントスでは、コーヒー豆を個々に焙煎をして、後でブレンドをしてブレンドコーヒーを作っています。
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上の画像がアフターブレンドの途中で、コーヒー豆がブレンドをされる前の状態。